Mare kondiitri- ja pagaripraktika

Täna tegin martsipanist rukkililli ja roosilehti. Rukkililled jäid minu arvates ilusad ja tõetruud. Valmis rukkililled, tegin neid 150 tk.

tainas: 0,220 kg karamellikreemi 0,080 kg suhkur 3 muna (toasoe) 0,270 kg või (toasoe) 0,490 kg nisujahu kate: 0,400 kg tune šokolaad (Bitter) 0,300 kg mandlilaastud, röstitult Töö käik: vahusta karamellikreem ja või kohevaks vahuks, lisa suhkur ( peale seda vahusta edasi) ja ükshaaval munad, sega võivahule juurde nisujahu, pane kohe pritskotti ja pritsi küpsisteks (minul ringikujulised). Küpseta 200C  pöördõhuga umbes 10 minutit. Jahuta Sulata šokolaad vesivannil, tempereeri. Kasta küpsised pooleldi šokolaadi sisse ja raputa peale mandlilaastud. Märkused: Ringikujuline pritsimine ja šokolaadiglasuur muutis küpsised välimuselt isuäratavaks. Karamelline maitse ja tume šokolaad sobisid hästi kokku. Minu arvates küpsised õnnestusid.

Kuklid täidisega, marjadega kuklil on sees lisaks vahukoorele ka moos. Tainas: 0,700kg nisujahu 0,080 kg suhkrut 0,080 kg või 0,010 kg sool 0,030 kg pärm 0,340 kg vesi veidi kardemoni määrimiseks muna Täidis: 0,800 kg vahukoor 8spl suhkur 0,5tl vaniljesuhkur (pooltel kuklitel on vahukoore all ka ploomimoos) Kaunistuseks pohlad, tuhksuhkur Töö käik: Sõelu jahu, kaalu kuivained kokku. Lisa toasoe või jahu juurde. Lahusta pärm käesoojas (37C) vees Sõtku ühtlaseks, siidiseks taignaks. Tainas peab olema pigem pehmem. Lase kerkida mahult kahekordseks. Kaalu ühesuurused taignatükid (kaalu tainas ja jaga soovitd kuklite arvuga, siis saab 1 kukli kaalu teada) Pallita kukliteks (veerete peopesa ja laua vahel, kuni kukli pind on ilus sile, ühtlane pind). Lase veelkord kerkida, umbes 20 minutit. Määri muna-vee seguga. Küpseta 180C ahjus (pöördõhuga) umbes 10-12 minutit. Jahuta. Jahtunud kuklitel lõika ära ümmargune kapsel. Vahusta vahukoor suhkrutega, pane kreem

Täna tegin: Katsin piparmünditrühvleid šokolaadikaanega, Glasuurisin piparmünditrühvleid 2 korral šokolaadis. Pildil valmis trühvlid. Kaunistasin tordivaagnaid. Lõikasin välja biskviidist "Musi" koogi jaoks põhjasid. Valmis "Musi"koogid. Need on koogid, mida tehakse ainult Sõbrapäeval. Valmistasin pistaatsia makroonitäidist. Valmistasin kadakamarja trühvlitäidist ja täitsin trühvleid. Glasuurisin ja kaunistasin valge šokolaadi mandlitrühvleid. Valmistasin "Maiuseid" nii sidrunisukaadist kui ka apelsinisukaadist. (Mõlemat sorti 60 tk)

Täna tegin: Valmistasin martsipanist rukkililli. Minu arvates tulid välja ilusad ja efektsed. Osa lilli läks eritellimustordi peale (küpsetatud kohupiimatort martsipanist kattega) Lõikasin külmutatud kirsse pooleks (kokku 5 kg). Panin kokku "Belgia šokolaadi kohupiimatorti": panin põhja vormi, katsin keedisega, panin biskviitpõhja, immutasin. Kaalusin kreemi vormidesse. Valmis "Belgia šokolaadi kohupiimatort", pilt pärit kohvik Boulevardi kodulehelt . Läbilõige "Belgia šokolaadi kohupiimatordist", pilt pärit  kohvik Boulevardi kodulehelt . Aitasin kokku panna  "Maasika toorjuustutorti". Määrisin kreemi laiali. Valmis "Maasika toorjuustutort", pilt pärit  kohvik Boulevardi kodulehelt . Aitasin kokku panna "Kohupiima Rukkileiva torti". Niisutasin biskviiti, määrisin keedist, ajasin kreemi laiali ja kaunistasin kattepuruga. Valmis "Kohupiima rukkileiva tort", pilt päri

Täna tegin peamiselt trühvleid, suures koguses. Kaalusin ja vormisin viigimarja trühvlimassi. Valmistasin kaks korda kaunistiskaramelli. Glasuurisin ja kaunistasin viigimarja trühvleid. Kaalusin ja vormisin valge šokolaadi-mandli trühvleid. Puhastasin õunu. Tegin õuna-pohla korvikesi. Panin kokku makroone.

Tainas: 0,234 kg nisujahu 0,5 tl küpsetuspulber 0,75 tl sooda 1 tl kaneel 0,25 tl sool 0,5tl vaniljesuhkur 0,165 kg fariinsuhkur 0,081 kg õli 0,091 kg õunakaste (suhkruta) 0,084 kg koorekaramell 2 muna (M suurus) 0,180 kg pett 1 keskmine õun (puhastatud, tükeldatud) kreem: 0,300kg suhkur 0,180 kg pett 0,255 kg või (170 g kuumutama, 85 g jäta hilisemaks) 0,5 tl sooda 1/3 tl sool 0,181 kg tuhksuhkur 0,5 tl vaniljesuhkur 0,400 kg toorjuurśt (Otto) vahele: ilma suhkruta õunakaste (keetsin ise umbes 5 keskmise suurusega õunast) Kaunistus:  Greibisukaad, tükeldatud mandliküpsised Töö käik: Taiga valmistamiseks: koori ja tükelda õun,  sega kuivained ühes kausis, sega õli ja fariinsuhkur ühtlaseks, lisa õunakaste, koorekaramell ja ükshaaval munad. Lisa ka pett ja sega ühtlaseks. Lisa jahu, õunatükid ning sega ühtlaseks. jaota tainas 3-e 18cm diameetriga vormi (mina kasutasin ühekordseid fooliumvorme). Küpseta 170C pöördõhuga, kuni tikuga katsudes on kuiv.

Biskviit: 4 muna 0,120 kg suhkur 0,100 kg jahu Täidis: 0,400 kg kohupiim (5% Tere pakikohupiim) 0,200 kg vahukoor 0,060 kg suhkur 3 spl ploomimoos 0,5 tl vaniljesuhkur Vahele: 0,300 kg ploomimoos kate: 0,200 kg vahukoor 0,200 kg kohupiim (5% Tere pakikohupiim) 0,040 kg suhkrut ,5 tl vaniljesuhkrut Kaunistuseks: mustikad, šokolaadipuru Töö käik: Biskviitpõhja valmistamiseks vahusta munad suhkruga,  lisa sõelutud jahu ja sega taignaks. Pane 25cm diameetriga ümmargusse vormi. Küpseta 200C ahjus umbes 20 minutit. Jahuta. Lõika põhi kolmeks kihiks. Valmista täidis: vahusta vahukoor suhkrutega, lisa kohupiim ja vahusta ühtlaseks. Lisa moos ja sega ühtlaseks. Esimesele kihile määri ploomimoosi, kata teise kihiga. Pane sellele  2/3 kohupiimatäidist. kata kolmanda kihiga, määri sinna ülejäänud kreemiga. Jäta külmikusse (minul 12H), Katte valmistamiseks vahusta vahukoor suhkrutega, lisa kohupiim ja vahusta ühtlaseks. Kata tort külgedelt ja pealt ühtlaselt kr

Korvikeste tainas: 0,075 kg külm või 0,140 kg nisujahu 0,040 kg suhkur 1 munakollane sool Sefiir: 0,140 kg munavalge 0,280 kg suhkur 0,090 kg vesi 0,005 kg sidrunhape Täidis: 0,400kg ploomimoos kaunistuseks nonparellid Töö käik: Tee korvikeste tainas: näpi külm või jahu, suhkru, soolaga pudiks. Lisa munakollane ja sõtku taignaks. Jäta tainas 15 minutiks jahedasse seisma. rulli tainas lahti, aseta metallvormide peale, suru vormidele. Suru tainas vormidesse.  küpseta 200C juures 7-8 minutit.  eemalda korvikesed vormidest soojalt, jahuta. Täida korvikesed moosiga. Sefiiri valmistamiseks keeda siirup: pane suhkur ja vesi potti, kuumuta kergelt segades keemiseni. (Kui siirup hakkab keema ära rohkem sega.) Siirupit tuleb keeta kuni on 115C. Kui siirup hakkab keema, vahusta munavalged tugevaks vahuks (mikser peab kogu aeg käima), kui siirup on valmis siis kalla aeglaselt vahu hulka.  Mikserda  umbes 2 minutit, lisa sidrunihape. Vahusta veel, kuni sefiir hakkab te

Kook koosneb: muretaignast põhi, õunatäidis (õunad, pohlad, kaneel ja fariinsuhkur) ja võibiskviidist kate.  Kattetaignas on osa nisujahu asendatud mandlijahuga. Märkused: väga hea ja mahlane kook.

Tänased tööd: Täitsin ja panin kokku makroone. Pildil olevad kollased makroonid on minu tehtud (tainas ja pritsimine). Tulemusega jäin rahule. Kirju koera koogi massi segasin ja panin vormidesse. Glasuurisin ja kaunistasin viigimarja trühvleid. Kattepuru on purustatud apelsini karamell. Valmis viigimarja trühvlid. Glasuurisin mandli-valge šokolaadi trühvleid. Valmis mandli-valge šokolaadi trühvlid. Halvaakooke tegin 2 korda.