Mare kondiitri- ja pagaripraktika

Tainas ja taigna valmistusviis on nagu napoleonikoogil . Välja tuli 20 kringlit, kasutasin 0,5 taigna kogust. Glasuur: 0.150kg tuhksuhkur 3 spl kuum vesi Töö käik: Rulli tainas lahti, lõika ribadeks. Keeruta ribasid, et riba spiraalselt keerduks, vormi kringliks  Küpseta 200C ahjus, kuni on helepruun. Valmista glasuur: Kaalu ja sõelu tuhksuhkur Sega sisse kuum vesi ja vispelda ühtlaseks Kasta pealmise poolega glasuuri sisse, lase tahkuda. Märkused: Vormimine tundus teoorias lihtne, aga tegelikkuses vormimine lihtne ei tundunud.  Maitse oli hea, krõbe ja õhuline.

Tainas: 0,900kg nisujahu 1tl sool 0,150kg suhkur 0,050kg pärm (vesi pärmi lahustamiseks) 0,400l keefiri-piima segu 5 munakollast (M suurus muna) 0,130kg või, toasoe Täidis: 0,075kg või 0,150kg šokolaadikreem (šokolaad-vahukoor 1:1) 0,050kg suhkur Kate: 0,010kg Claro 0,040kg suhkrut 0,100l vett Töö käik: kaalu ained, sega kuivained omavahel. soojenda keefiri-piimas egu umbes 37C, sega juurde toasoojad munakollased. lahusta pärm väheses soojas vees. sega kõik ained siledaks taignaks. Jätta kerkima umbes 1 tunniks. Rulli tainas lahti, määri peale või, šokolaadikreem ja suhkur. Rulli kokku, aseta määritud ahjuplaadile ja vormida lõigetega kringliks. küpseta pöördõhuga 180C ahjus umbes 30 minutit. Valmista Claro: sega suhkur ja Claro ning lahusta kuumas vees. Kuumuta kuni segu selginemiseni. Määri Claro kuumale kringlile. Märkused: Minu arvates õnnestunud kringel. Väga pehme, õhuline tulemus. Püsis pehme ja maitsev mitu päeva.

Tainas: 2 muna 0,160kg suhkrut 2 tl vaniljesuhkrut 0,090kg õli 0,170g hapukoor 0,170kg nisujahu 0,030kg kakaod 0,5 tl sooda 1 tl küpsetuspulber Šokolaadikreem: 0,5l vahukoor 0,250kg šokolaad 0,5kg hapukoor 3tl želatiin Vahele: 0,150kg vaarikad (külmutatud) 0,1l piim (immutamiseks) Kaunistus: 0,1l vahukoor 0,1kg šokolaad 0,05kg mustikad (külmutatud) 0,0030kg röstitud mandlilaastud šokolaadikaunistused 8 tk makroonid. Makroonide retsept (40 makrooni): 3 munavalget 0,050kg suhkur 0,120kg mandlijahu 0,126kg tuhksuhkur Makroonide vahele kasutasin šokolaadikreemi (mida kasutasin kaunistamiseks) Töö käik: Kaalu ja mõõda ained. Vahusta munad suhkrutega lisa juurde õli ja hapukoor, sega ühtlaseks. Lisa kakao, sega ühtlaseks. Lisa jahu, mis on segatud küpsetuspulbri ja soodaga. Sega tainas ühtlaseks, kalla vormi (28cm diameetriga) Küpseta pöördõhuga 175C juures, kuni tikuga katsudes tikk jääb kuivaks. Jahuta põhi, lõika p

Tainas: 0,3kg jahu 0,015 kg suhkur 0,005kg sool 0,3kg margariin/või 0,150kg jääkülm vesi Täidis/kreem: 1,5l piim 6 muna 0,054kg nisujahu 0,450kg suhkur 0,003kg vanillsuhkur 0,050kg või vahele: 0,200kg ploomi-õunamoos Töö käik: Kaalu toorained. Külmad toorained (v.a. vesi) segatakse omavahel, siis lisatakse järkjärgult vesi.  Vormida jahusel laula tainas batooniks, panna kilega kaetult külmkappi minimaalselt 20 minutiks. Voltida tainas: kõigepealt 1/3 ühelt poolt ja 3/4 teiselt poolt, suruda keeramise kohalt õhk välja. Eemaldada kogu jahu pintsliga. siis keerata keskelt kokku, suruda õhk voltimiskohalt välja. Katta kilega, asetada külma minimaalselt 20 minutiks. Korrata kihitamist veel üks kord, katta kilega ja panna küla 20 minutiks. Lõigata taigen pooleks, rullida kumbki osa õhukeseks panni suurusega (30x40cm) plaadiks. Tõsta pannile ja teha noaga augud sisse. Küpsetada 210C juures. Valmistada kreem:  Piim kuumutada keemiseni.  Munad suhkruga kergelt va

Taigen: 0,5 kg nisujahu, tüüp 550 0,04-0,05 kg margariini/võid 0,04-0,05 kg suhkrut 0,225 l sooja vett /piima 0,025-0,1 kg muna (~.2 keskmist ) 0,005 kg soola 0,05 kg pärmi Kihitamiseks: 150 g võid või margariini Katmiseks: 0,300kg küpsetuskindel kirsimoos 0,050kg mandlijahu Töö käik: Valmistada eelkergituseta pärmitainas ja kergitada umbes 1 h. Jahuta tainas +20-22°C-ni. Rasvaine peab olema sama temperatuuriga ja tainaga sama tihedusega. Rullida tainas 1-2 cm paksuseks ristkülikuks. Katta 2/3 tainast margariiniga, jätta äärest kuni 3 cm vabaks. Tõsta tainas kokku nii, et 1/3 tainast, mis jäi ilma margariinita, jääb rasvainega kihtide vahele, nii tekib 3 kihti. Vajutada tainaääred korralikult kinni. Lasta tainal kaetult 20-25 min külmikus seista. Keerata tainas lahtise äärega enda poole. Rullida tainas kerge survega sama suureks, kui oli enne. Lappida veel kord samamoodi kolmeks või neljaks kokku ja panna külma 15-30 min. Enne vormimist rullida tainas 0,5-1

Tainas ja valmistusviis sama nagu kaneelikringlil . Täidis: 0,200kg kohupiimakreem (Alma 3%) 0,150kg hapukoor 1,5 spl vaniljekreemi pulber (Ekströms) 0,050g suhkur Kate: 0,003kg Claro pulbrist tehtud lahus tuhksuhkur 0,040kg sidrunimaitseline glasuur Töö käik: Taigna valmistamine ja vormimine sama, nagu kirjeldatud kaneelikringlil . Täidise valmistamiseks vispelda ained kokku. Lasta seista külmutuskapid, et segu pakseneks.  Määrida täidis lahtirullitud taignale, lasta kerkida ~20 min. Küpsetada 180C pöördõhuga ahjus ~20 min. Ahjust tulles kuumalt pintseldada Claroga. Vamistada glasuur- kuumutada vesivannil, kuni glasuurnööbid on sulanud. Pane glasuur pritskotti ja pritsi jahtunud kringlile.  Puistata üle tuhksuhkruga. Märkused: Välja tuli isuäratava välimusega. Jäin ise rahule.  Vormimine  Valmis vormitud  Peale Claroga pintseldamist

Tainas  (0,5kg kringli valmistamiseks): 0,225 kg jahu 0,004 kg sool 0,023 kg pärm 0,010 kg suhkur 0,015 või 0,115 vesi Täidis: 0,030 kg või 0,060 kg suhkur kaneel kate:  0,006kg tehtud Claro lahus tuhksuhkur Töö käik: Kaalu ja mõõda ained. Lahusta pärm väheses vedelikus. Sega vesi kuivainete ja rasvaine juurde, lisada vedelikku alguses pigem vähem. Segada tainast seni, kuni on ühtlase ja siidja konsistentsiga taigen. Lasta taignal kerkida mahult kahekordseks. Rullida taigen ristkülikukujuliselt, määrida peale rasvaine ja suhkru.kaneeli segu. Patsutada täidis kinni. Keerata taigen tihedalt rulli, asetada määritud ahjuplaadile ja vormida kringliks. Lasta kerkida ~20 minutit küpsetada 180C pöördõhuga ahjus umbes 20 minutit. Ahjust tulles pintseldada üle kuuma Claro lahusega. Jahtunult riputada peale tuhksuhkrut. Märkused:  Kringel kaalus 484g, aga kuna ma glasuuri peale ei teinud (tegin kooli retsepti järgi, kus oli arvestatud ka glasuuri kaal), siis võ

Tainas: 4 muna 0,140 kg suhkur 1 tl vaniljesuhkur 0,130kg nisujahu 0,050 kg või Täidis ja kate: 0,600kg kohupiim 0,600l vahukoor 0,150 kg suhkur 0,5 tl vaniljesuhkur 0,08 kg martsipani Immutamiseks piima. Töö käik: Munad vahustada suhkruga heledaks vahuks. lisada sõelutud jahu ja sulatatud, jahutatud või.  Valada tainas 28cm läbimõõduga koogivormi ja küpsetada 180 kraadi juures 20- 25 minutit.  Tordipõhi jahutada. Kreemi jaoks vahukoor suhkrutega vahustada, lisada kohupiim ja segada ühtlaseks. Lõigata tordipõhi pooleks, immutada piimaga.  Katta tordipõhi kreemiga, katta teise  tordipõhja poolega ja katta uuesti kreemiga. Kaunistada martsipani ja kreemiga.

Tainas: 2 muna 0,1 kg suhkrut 1 tl vaniljesuhkrut 0,170 kg või 0,245 kg nisujahu Täidis: 0,5 l haput ploomimoosi Kate:  100 g tumedat šokolaadi 200ml vahukoort 1 spl suhkrut 0,25 tl vaniljesuhkrut Töö käik: Pehmendatud või ja suhkur vahustatakse  lisatakse ükshaaval munad vahustamist jätkates, kuni mass on muutunud heledamaks ega ole tunda suhkrukristalle.  Lõpuks lisatakse käsitsi juurde sõelutud jahu Pane tainas pritsikotti ja pritsi 6x 18cm diameetriga ketast. küpseta 200C ahjus 8 minutit. jahuhtunud tordipõhjadele määrida mõlemale poolele püreeritud moosi ja laduda tort kokku. Tordi ääred katta sulatatud šokolaadiga. Katta vahukoorekreemi ja musikatega.

Tainas: 2 muna 0,1 kg suhkrut 0,170 kg või 0,245 kg nisujahu Kate: 1 kg hapusid õunu 0,1kg suhkrut 1 spl kaneel 0,2 kg maapähkli halvaa Töö käik: Munad vahustatakse koos suhkruga seejärel segatakse käsitsi juurde sõelutud jahu ja lõpuks hapukoore konsistentsini pehmendatud või. Koori ja tükelda õunad, aseta taignale raputa õunad üle purustatud halvaa ning kaneeli-suhkruseguga. Küpseta 200C juures umbes 20-25 minutit. Märkused: Mõnus kodune kook, põhi oli krõbe. Halvaa maitse sobis õunte hapukusega.

Tainas ja glasuur olid sama, mis Kevadlille küpsistel . Töö käik: Või vahustatakse, sellele lisatakse jahu, segatakse 2-3 minutit. Samal ajal vahustatakse teises anumas muna koos suhkruga.  Lõpuks segatakse või-jahumassile järk-järgult hulka muna-suhkrumass. Pritsitakse küpsised. Küpsetatakse 200C juures 5-8 minutit. Märkused: üks pannitäis jäi liiga kauaks ahju ja olid tumedamad, aga maitse oli hea, kõrbemaitset ei olnud. Tainas oli kergesti pritsitav. Proovisin pritsida eri tülledega ja erineva kujuga küpsiseid. Kõige kaunimad tulid minu meelesti teokarbijujulised küpsised.

Tainas: 0,170kg või 0,100kg suhkur 2 muna 0,245 kg nisujahu Glasuur: 0,100kg tuhksuhkur 0,007kg kakao vesi Töö käik: Toasoe või vahustatakse ¾ suhkruga, seejärel lisatakse järkjärgult munarebud.  Samal ajal vahustatakse teises anumas munavalged, lisades poole vahustamise pealt järk-järgult ¼ suhkrust.  Seejärel lisatakse või-munarebumassilse oa munavalgust, segatakse.  Nüüd lisatakse hulka kogu sõelutud jahu.  Viimasena ühendatakse massiga kogu munavalge ja segatakse lõplikult. Pritsitakse küpsised. küpsetatakse 200C juures 5-8 minutit. Glasuuri valmistamiseks sõtkuda ained kokku, vett lisada vastavalt vajadusele. Soojendada veevannil 45C.  Glasuur pritsida küpsistele. Märkused:  Tegin täignakoguse 0,5kg küpsiset valmistamiseks, aga välja tuli 468g, kuna glasuuri jäi järele 50g. Glasuuri kogus oleks pidanud küpsistel suurem olema. Maitse oli hea- krõbe ja õhuline.  Küpsised enne ahjuminekut Valmis küpsised

  Tegin pirukaid järgmiste täidistega: Porgandi-muna täidisega Kapsa-muna täidisega Liha-porgandi täidisega Riisi-peekoni täidisega Töö käik: ·          Valmistasin lihtpärmitaigna (pärm, vesi, nisujahu, sool, suhkur, või/õli), täigna kogus ~1300g. ·          Vamistasin täidise (~900g). ·          Tainas kerkis kahekordse mahuni. ·          Kaalusin taigna, jagasin võrdse kaaluga tükkideks (osad 50g ja osad 40g). ·          Vormisin pallideks (pallitasin). ·          Vormisin pallid lapikuks, ·          Kaalusin täidise, asetasin taignale (osad 3og ja osad 26g). ·          Vormisin pirukad. ·          Lasin kerkida, määrisin muna-vee seguga. ·          Peale raputasin seemneid (kõrvitsa-, päevalille- ja seesamiseemneid) ·          Küpsetasin 200C ahjus.   Märkused: Lihapirukate tainas jäi peale kerkimist liiga kleepuv, ilmselt segasin liiga vähe või oli jahukogus väike. Vormimisel lisasin jahu, kuid maitse jäi seetõttu puine. Teiste pirukate ta