Mare kondiitri- ja pagaripraktika

Kaalusin ja paninvormi potisaia tainast. Vormid tuli katta fooliumiga . Küpsetasin tooted. Puhastasin kerkekorve, panin need kuivama ja siis uuesti katsin jahuga. Pakkisin tooteid ja kleepisin silte peale Tegin briochi eeltaigna (kaalusin ained, segasin kokku) Samuti segasin keivajuuretise. pallitasin briochi kuklid Tatra-juuretiseleibu ja speltaleibu tuli kõigepealt ümardada taignalõikaja abil, kuni oli moodustunud taignapall pinges koorikuga. Seejärel lasti toodetel kerkida. taignakute vormimine kerkekorvi asetamiseks valmis taignakud vormi asetamiseks. Selliselt volditud taignak annab pehmele taignale tugeva strukuuri

põhi: 1,25dl riisijahu 1.25dl kaerajahu 0,5dl kaerakliisid (Originaalretseptis 3 dl nisujahu) 1 muna 100g või sool Täidis: 400g porgand (puhastatult kaal) 100g  sulajuust 2dl piima 2 muna 100g riivitud juustu Sool, pipar, muskaatpähkel Praadimiseks õli ja võid taignaained segada kokku Porgand riivida ja praadida Jahtunud porgandile lisada sulatatud juust, muna ja piim Tainas panna tartletivormidesse, perfot´reerida ja eelküpsetada, panna täidis tainale ja küpsetada. Kui täidis on hüübinud, lisada riivjuust ja küpsetada kuni juust on sulanud. valmis pirukad. Piruka läbilõige.

põhi: 2 x 400g purk kindney ube, kurnatult muna 3tk rapsiõli 40g kakaopulber 20g suhkur 100g vanilesuhkur 3g küpsetuspulber 5g šokolaaditükid (piimavaba šokolaad) 50g mousse: Zelatiin (lehtedena) 10g (vahukoor) kookoskoor 70g munavalge 50g suhkur 60g vesi 50g sidrunihape kirsipüree 150g šokolaadikreem: 100g kookoskoor 100g tume šokolaad Põhja valmistamiseks  blenderda oad õli ja munadega püreeks, lisa ülejäänud ained ja sega ühtlaseks. Tainas panna 2 x 20cm ümmargusse vormi.  Küpseta 175C juures 20 minutit. Jahuta. Mousse valmistamine: Paisuta želatiin külmas vees. Kuumuta kirsipüree, lisa želatin ja jahuta. Valmista sefiir, samal ajal vahusta kookoskoor. Lisa sefiir, kookoskoor ja kirsipüree kokku. Šokolaadikreemi valmistamiseks sulata veevannil ilma piimasuhkruta šokolaad ja sega juurde kookoskoor.  Koogi kokkupanek: Brownie põhjale määri 1/3 šokolaadikreemi, kata 1/2 moussega, kata browniepõhjaga, määri peale

Retept pärineb kokaraamatust E.Pärtel Küpsetaja käsiraamat tainas: 3,5dl piima 700g nisujahu 1dl suhkrut 1 muna 10g soola 50g aktiivset juuretist 100g võid. täidis: 100g võid 6sl suhkrut 2tl kaneeli töö käik: Sega tainaained omavahel, v.a või. Jätta tainas 30 minutiks ootele. Sõtku või peale seda taignasse. Jäta tainas 10h käärima. Rulli tainas lahti, määri täidis ja vormi saiad. Jätta kerkima 12h. Enne küpsetamist määrida lahtiklopitud munaga. Küpsetada 200C juures 12-15 minutit. Märkused: Haputaigna maitse oli pisut võõras. Tainas kerkis liiga vähe.

esimene leivategu teine leivategu Koolist saadud retsept. eeltainas: vesi, rukkijahu juuretis, täistera rukkijahu tainas: kogu eeltainas täistera rukkijahu punane rukkililnnasejahu pärm suhkur sool Töö käik: Eeltainaks sega ained ja jäta toatemperatuurile seisma 8-12h. Tainaks segada kõik koostisosad segada ühtlaseks tainaks. Jaga vormidesse umb 700g. Kergita 3-3,5h toatemperatuuril. Küpseta 230C juures auruga 3min, langeta temperatuuri küpsemise jooksul kuni 170C, küpsemisaeg 48min. Leiva sisetemp peab olema 96-98C.

Retsept on pärit koolist. Eeltainas: vesi, nisujahu, pärm, sool Tainas: eeltainas nisujahujuuretis nisujahu täistera nisujahu meresool vesi Töö käik: Eeltagnaks murenda pärm jahusse, lisada soolja vesi ning sega ühtlaseks tainaks. Käärita toatemperatuuril vähemalt 6 tundi või külmkapis üleöö. Taina jaoks segada nisujahu ja täisterajahu, lisa vesi ja lase seista 30 minutit. Lisa eeltainas ja juuretis ning sega ühtlaseks. LIsa sool ning töötle, kuni tekib ühtlane elastne ja läikiv tainas. Kergita 1,5h, voldi tainas töölaual kokku ja kergita veel 1h. Vormi 330g piklikud saiad, kergita 1h. Tee saiadesse sälgud ja küpseta eelsoojendatud ahjus 230C-210C umbes 16 minutit. Sai on valmis, kui on kuldpruun ning põhjale koputated kõmiseb.

Kasutasin Lihtsa vormisaia retsepti, asendades pärmi aktiivse toatemperatuuril juuretisega. 450 g nisujahu 1 tl soola 35 g juuretist 3 dl vett  0.5 dl õli 0,5dl suhkrut 1 muna     Töö käik: Segasin taignaained kokku masinas. Panin taigna käärima 9,5h. Tegin kaks kogust tainast, aga kääritasin erinevalt: 1. saia panin kohe võitatud vormi. 2.saia panin kõigepealt kaussi käärima ja 2 h enne küpsetamist panin taina vormi. Küpsetasin  200C juures 40 minutit. Märkused: Saiad olid nii välimuselt ja maitselt erinevad, kuigi kasutatud oli sama retsepti.  1. sai kerkis aeglasemalt, oli maitselt vähem hapu. Pealispind oli sile, poorsus oli ühtlasem. Maitse vähe hapu. Tekstuur meenutab tavalist pärmisaia. 2. sai kerkis plastkausis kile all 8h ja vormis 1,5h. Pealispinnal haputaigna saiadele iseloomulik lõhe, poorid suuremad, välimus efektne. Maitselt oli hapukam. aktiivne juuretis Vasakul 2.sai ja paremal 1.sai vasakul 1.sai ja paremal 2.sai

Retsept pärit siit. 450 g nisujahu 1 tl soola 25 g värsket presspärmi või 1 pakk kuivpärmi 3 dl sooja vett (u 42 C) 0.5 dl õli 1 sl heledat siirupit või mett 1 muna Töö käik: Sega jahu, kuivpärm, sool mikseri segamiskausis. Sega mõõtekannus soe vesi, õli, siirup ja enamus lahtiklopitud munast (jäta veidi muna määrimiseks). Kalla kuivainete hulka ning sega ja sõtku ühtlaseks. Kata tainakauss puhta köögirätikuga ning lase soojas kohas kaetult umbes 30 minutit kerkida. Sõtku tainas kergelt läbi, vormi piklikuks pätsiks ning tõsta küpsetuspaberiga vooderdatud 30 cm piklikusse leivavormi. Lase veel kaetult 30 minutit kerkida. Pintselda saiapäts pealt ülejäänud munaga ning küpseta 200-kraadise ahju allosas 30-35 minutit, kuni sai on kenasti kerkinud ja pealt kuldne. Lase vormis jahtuda - et sai pehmeks jääks, kata jahtumise ajaks pealt puhta köögirätikuga. Märkused: Lihtne ja maitsev kodusai. Esimesel päeval oli väga maitsev, järgmisel päeval oli tunda pärmimaitset.

Retsept on pärit siit. Küpsetamispäevale eelneval õhtul segada kokku: 170 g aktiivset nisujahu juuretist 300 g nisujahu 3,5 dl vett Kata toidukilega (et natuke õhku pääseks ligi) ja rätikuga, jäta ööseks toatemperatuurile. Küpsetamispäeva hommikul lisada eeltaignale: 4 dl muskaatkõrvitsa püreed 1,8 dl vett 1 spl soola 450 g Sunnuntai nisujahu 450 g pehmemat nisujahu Töö käik: Sõtku taigent ca 8-10 minutit, kuni taigen käte küljest lahti tuleb. Taigen on märjapoolne. Kata segu taas kile ja rätikuga ning jäta 6-8 tunniks toatemperatuurile kerkima. Kui taigen on kerkinud kahekordseks, kummuta see töölauale ning jaga kaheks. Tõsta tainapallid õliga määritud kahte keeksivormi ja jäta veel 1,5-2 tunniks rätiku all kerkima. Küpseta 20 minutit 240-kraadises ahjus ning veel 20 minutit 190-kraadises ahjus. Märkused: Välimuselt olid saiad väga kenad, aga maitsesid liiga hapult, põhjuseks ilmselt ülekäärimine (tainas seisis 12h)

Tainas: 0,675 kg jahu 0,010 kg sool 0,068 kg pärm 0,030 kg suhkur 0,045 kg õli 0,338 kg vesi Täidis: 0,150kg või 0,100kg sulatatud juust 0,400kg sink 0,300kg riivjuust Töö käik: Kaalu ained. Lahusta pärm käesoojas vees, sega kuivainete hulka. Lisa või ja sega siidiseks taignaks. Lase tainas kerkida kahekordseks. Rulli tainas ristkülikukujuliseks, määri peale toasoe või.  Määri  tainale toasoe või, määri õhtlaselt singi sulatatud juustu segu ja riputa peale riivjuust, Keera tainas rulli ja vormi kringliks. Lase kerkida. Küpseta 200C juures, kuni tikuga kautsudes on küps. Kuum kringel pintselda üle sulavõiga.

Retsept saadud koolist: Esimene leivategu koostis: keet (rukkijahu, vesi, köömned) tainas: rukkijahu nisujahu, sool, suhkur, vesi, juuretis pärm, keet Kõigepealt tuleb valmistada keet ehk keev vesi segada rukkijahu ja köömnetega ning lasta min 1h seista. Siis segada omavahel kõik ülejäänud ained. Teine leivategu Panna kerkekorvi ja lasta kerkida vähemalt 1h. Küpsetada 50 minutit, 220-200C juures langeva temperatuuriga. Märkused: Esmene kord tulid leivad välja täiuslikud. Kuna teisel korral kasutasin rukkikroovjahi rukkipüüli asemel, siis oli toode mahult väiksem, sest vormist välja võttes tainas langes veidi alla. Maitse oli väga hea ja välimus kena.